Ферментирали храни: лабораторната кухня, която създава храната на бъдещето

Потребителите питат по-здравословни, по-безопасни и по-устойчиви храни. Повече от проста тенденция, изглежда, че е съзнателно преоткриване на миналото, способно да води право към бъдещето. Всичко друго, но не и мимолетна мода, накратко.

В лабораториите на Техпарк на САЩ, в Болцано храната на бъдещето се изучава, като се започне от химията: в технологичния парк на Южен Тирол, открит само преди година и половина, десетки лаборатории вече работят върху естествена обработка на храната.

Целта е да се удължи срокът му на годност, като същевременно се запазят качествата му, а ключът е да се изучава ферментирали храни способен да продължи по-дълго и да бъде по-здравословен и по-смилаем.

Артрит, остеоартрит и болки в ставите: борете се с тях с правилната храна
В NOI Techpark наградете най-иновативните бизнес идеи

Ферментирали храни: изследвания в NOI Techpark в Болцано

Стара фабрика, която се превръща в творческа общност от изследователи, компании и стартиращи фирми: the НИЕ от Болцано стои на мястото на бившия Alumix, фабриката за алуминий, затворена през XNUMX-те години, която „консумираше толкова електричество, колкото цял Южен Тирол използва днес".

Там, където някога е имало внушителна индустриална архитектура, вдъхновена от Баухаус, днес има център за иновации в cui компании, стартиращи фирми и изследователи работят заедно за революция в зелените сектори, Храна и здраве, цифрови и автомобилни/автоматизация.

НИЕ означава Същност на иновацията: в различните лаборатории на NOI Techpark се имитират най-очарователните и функционални процеси на естествения свят, с цел предоставяне на конкретни инструменти заустойчиви иновации което е осъществимо и достъпно дори за малкия бизнес.

"Природата е стартъпът, който е произвел най-много еднорози“, четем в биографията на НОИ Техпарк, „и в НОИ я имитирахме".

Сред различните лаборатории на централата в Болцано има структури, посветени на енологията Технология на храните, към Микробиологията на храните и към Ферментация, древна техника, която изглежда отговаря перфектно на съвременните хранителни нужди.

В лабораториите на НОИ Техпарк “всичко е ферментация”: независимо дали е хляб и мляко или бира и медовина, комбуча или хранителни прототипи, създадени в лабораторията, ферментацията е един от естествените процеси, които учените искат да могат да имитират (и подобряване).

Наистина ли пицата е здравословна храна? Новаторска... контрамелодия
В Брунико бъдещ NOI Techpark изцяло за автомобилната индустрия

Ферментацията, ключът към по-здравословни и по-смилаеми храни

Десния процес на ферментация той е в състояние да подобри хранителните свойства на храните, да удължи срока на годност на храните и дори, ако се ръководи добре, може да позволи повторното използване на хранителните отпадъци. Но какво е ферментация?

"Това е процес на биохимична трансформация, извършван от непатогенни микроорганизми. Те могат да бъдат бактерии, дрожди или гъбички, чието действие допринася за генерирането на сложна храна, която може да се съхранява по-дълго и често по-смилаема.- Той обяснява Лоренца Контерно, изследовател и ръководител на Лаборатория за ферментация и дестилация на Laimburg Testing Center, част от външната инфраструктура на НОИ Техпарк.

Изследванията на Conterno се фокусират по-специално върху процесите на ферментация за производство на напитки или храни, за преработка на местни суровини и за производство на дестилати като плодови ракии.

В момента следва проекти, посветени основно на производството на бира, сайдер и медовина"продукти, които днес представляват само пазарна ниша, но които в бъдеще могат да бъдат все по-широко разпространени и оценени, демонстрирайки как изследванията могат конкретно да се срещнат с икономиката“, обяснява лекарят.

Става дума за отговор на конкретните нужди на потребителите: "Днес самият потребител пита по-здравословни, по-безопасни и по-устойчиви храни“, обяснява Контерно, „прави по-етични и съзнателни избори, в количката и до печката. Изправени сме пред културна промяна, която подхранва голямата страст на тези, които произвеждат."

Швейцарски компании, които се борят срещу разхищението на храна, говорят
В NOI Techpark девет входа за парични преводи между компании и стартиращи фирми

Експерименталната кухня на NOI Techpark и храната на бъдещето

Il Кухненска лаборатория, експерименталната кухня на NOI Techpark, е домакин на изследователи, но също така и на ресторантьори и готвачи като Матиа Барони, който предлага меню в своя ресторант Bad Schörgau „с висок процент на експериментиране“, където се предлагат ферментирали храни и прототипи, изследвани в лабораториите на Техпарка на Южен Тирол.

"Подходих към тези приготовления почти случайно и днес те са същността на моята готварска философия“, казва готвачът, „с ферментацията можем да получим възможно най-много от суровината по отношение на вкус, хранителност и здравословност".

В неговия ресторант има специална маса, запазена за кухнята на бъдещето: the La.Fu.Ga, Лаборатория за бъдеща гастрономия, където ядем и преживяваме заедно.

Сред най-интересните храни от ферментиралата кухня на Барони е преразглеждане на Гарум, рибен мацерат, който е сред най-използваните подправки в кухнята на Древен Рим и който днес се използва за получаване на по-малко солени и по-малко мазни ястия без да се отказвате от интензивните вкусове.

"Ако кухненската лаборатория беше „изобретена“ по-рано, моето собствено иновационно пътуване щеше да бъде по-лесно", разказва, "това е лаборатория, която приближава дори най-малките компании или отделни професионалисти, като готвач, до изследванията. И това е изключителна възможност".

Химическият отпечатък на какаото: голямо откритие за шоколада
В НОИ стартъпът става жена: „В Болцано да подобрим света“

Така нови ферментирали храни оживяват в лабораторията

Il Кухненска лаборатория това е идеалното място за разработване на прототипи на ферментирали храни: има специални инструменти като хигрометър, който ви позволява да измервате активността на водата, рН метър, аналогов ръчен рефрактометър (който определя съдържанието на захар) и хладилен инкубатор за постоянен контрол на температурата.

"Най-вече“, обяснява Бен Шнайдер, ръководител на Kitchen Lab, „можете да бъдете подкрепени от външни експерти или да работите с партньорски компании, да експериментирате, да разработвате нови проекти и да произвеждате продукти за тестване на пазара”. И пазарът като че ли ги оценява все повече ферментирали храни.

"Ферментацията повишава хранителната стойност на храните, премахва антихранителните фактори, удължава срока на годност на продуктите, като същевременно запазва свойствата им“, обяснява професор Рафаела Ди Каньо, който заедно с професор Марко Гобети работи в лабораторията по хранителна микробиология, Micro4Food, от Свободния университет в Болцано в NOI Techpark.

И има още: “Ако се ръководи правилно", пояснява учителят, "Освен това ви позволява да използвате повторно хранителни отпадъци”. Един от проектите, по които Ди Каньо работи в сътрудничество с южнотиролска компания, се отнася до оползотворяване на отпадъци от ябълки, които благодарение на ферментацията се валоризират, за да произвеждат съставки, които могат да се използват в други хранителни процеси или за създаване на хранителни добавки.

Професор Марко Гобети обаче следва проект в сътрудничество с Федерацията на млечните продукти от Алто Адидже микробно биоразнообразие на местното мляко, с цел подобряване на традиционните храни. Като? Създаване на биобанка от млечни бактерии, която да бъде предоставена на местни компании.

Мляко на растителна основа: истинска алтернатива на животинските протеини?
В Южен Тирол цифрови технологии за устойчив преход

„Премахване на химията от чинията“: от ябълкови остатъци до Комбуча

Един от възможните местни варианти на ферментация е ла Kombucha realizzata da Матео Скампичио, професор в unibz и отговорен за Лаборатория по хранителни технологии: древната ферментирала напитка, известна като „еликсир на безсмъртното здраве“, някога е бил получен от ферментацията на подсладен чай. Днес, в лабораториите на НОИ Техпарк, той е преразгледан с помощта на остатъци от ябълки вместо остатъци от чай.

"Ферментирахме пулпата, кората и семената на ябълките, използвайки бактериални щамове, способни да получат напитка без километър, високо протеинова и отлична като хранителна добавка“, обяснява Scampicchio.

"За мен“, продължава професорът,”изучаването на храни означава фокусиране върху иновативни, устойчиви технологии, способни да намалят хранителните отпадъци и да премахнат химията в чинията, като гарантират здраве, вкус и безопасност във всяка храна".

От процеса на производство на ябълкова комбуча изследователите също са получили малко чиста микробна целулозна пулпа които студентите от Факултета по дизайн на unibz използват за създаване предмети и тъкани.

"Това е изключителен материал, който възниква от ферментацията на бактерии и дрожди с остатъци от ябълки, цитрусови плодове или картофи, червено цвекло и гроздова мъст, и може да се използва за заместване на пластмаса и хартия и създаване на устойчиви опаковки за храни- Той обяснява Ема Сихер, изследовател във Факултета по дизайн и изкуства на Свободния университет в Болцано, която посвети дипломната си работа на проекта.

Накратко, природата съдържа цялата полезна информация, която да ни води към "ново благосъстояние, по-устойчиво и осъзнато".

Трябва да знаете как да го интерпретирате, замърсявайки го знания и опит да достигне нови хоризонти.

Ядлива чаша за кафе за безотпадно хранене
В Болцано занаятчиите на урок по дигитализация и иновации